De eiwitten van dierlijke oorsprong (dus ook die van vlees) zijn van een hogere kwaliteit dan die van plantaardige oorsprong. De kwaliteit van een eiwit wordt o.m. bepaald door zijn samenstelling in aminozuren (AZ). Bepaalde AZ kunnen door de mens niet zelf aangemaakt worden en moeten dus via de voeding ingenomen worden. Dit zijn de essentiële AZ. Vlees en andere dierlijke producten zijn een betere bron van die essentiële AZ dan de meeste plantaardige producten. 

Vlees bevat eveneens essentiële vetzuren. Deze zijn belangrijk omdat zij een onvervangbare rol spelen in ons organisme, namelijk op het gebied van de cellen, het hormonensysteem en de spieren. Zij zijn ook noodzakelijk voor de groei, de huid en de genezing van wonden. Daar ons lichaam niet in staat is deze vetzuren zelf aan te maken, moeten we ze via de voeding opnemen. De meervoudig onverzadigde vetzuren zijn de beste voor de gezondheid omdat ze een belangrijke rol spelen in de preventie van hart- en vaatziekten en de vloeibaarheid van het bloed bevorderen. We vinden die vetzuren meer in het vet van varkensvlees en van gevogelte. Verzadigde vetzuren hebben een negatieve invloed op de hart- en vaatziekten. 

Het vetgehalte van vlees varieert aanzienlijk, afhankelijk van het diersoort en van het stuk. Naar vetgehalte kan men vlees als volgt indelen: 

mager vlees: van 4 tot 10 % (steak van paard of rund, varkenshaas); 
halfvet vlees: 10 tot 20 % (hamburger van rundvlees, varkens- en lamsrib);
vet vlees: meer dan 20 % (spek). 

Let wel: sommige bereide vleeswaren kunnen tot 45 % of meer vet bevatten. 

Vlees is een uitstekende bron van allerlei vitaminen, o.a. die van de B-groe p, met name B1 en B12, van vitamine C en van de vetoplosbare vitaminen (A,D,E,K). 
Vitamine A is noodzakelijk voor de groei, maar speelt ook een belangrijke rol in het zicht (oogproblemen). Vitamine D is vooral van belang voor de bouw van een stevig beendergestel: het bevordert de opname van calcium en fosfor. 
Lever is de beste bron voor vitamine A. 

Vlees is eveneens rijk aan bepaalde mineralen en sporenelementen. 
Het bevat meer ijzer dan de meeste plantaardige producten en het ijzer uit vlees is bovendien beter opneembaar. Vlees bevat niet zoveel jodium als zuivelproducten, maar is een goede bron van zink. Het bevat veel fosfor, zwavel, kalium en fluor, maar weinig calcium, magnesium en selenium. 

Vlees is dus een belangrijk voedingsmiddel dankzij de aanwezigheid van hoogwaardige eiwitten, essentiële vetzuren, vitaminen en mineralen. Overdaad is evenwel schadelijk vanwege de verzadigde vetten en het gering gehalte aan calcium. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)