Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen hygiënische kwaliteit en handelskwaliteit. 

Hygiënische kwaliteit

De wettelijke basisvereisten waaraan kwaliteitsvlees moet voldoen, zijn: 

het moet gezond zijn of, beter nog, het mag geen micro-organismen of parasieten bevatten die ziekte of bederf kunnen veroorzaken en toxinen produceren; 
het vlees mag geen residuen van bestrijdingsmiddelen, geneesmiddelen of groeibevorderaars en contaminanten bevatten. 

Handelskwaliteit

Kwaliteitsvlees heeft de volgende kenmerken: 

het heeft een fijne structuur (weinig bindweefsel); 
de vleesmassa is compact, stevig en veerkrachtig; 
het vet loopt in dunne plakjes of min of meer fijne korrels doorheen de spiermassa. Dit "dooraderd" aspect kan men zien bij het snijden van het vlees; 
het heeft een mooie kleur: van vurig rood bij rund- en schapenvlees en iets bleker bij varkensvlees, tot helder en satijnachtig bij kalfsvlees; 
het verspreidt een zachte en frisse geur. 

De malsheid van bereid vlees wordt o.a. bepaald door het doorregen zijn met vet. Mager vlees is droger en taaier. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)