Het ras

Genetische factoren bepalen het gehalte aan bindweefsel en spiervezels. De malsheid van vlees wordt onder andere bepaald door het ras. Vlees dat afkomstig is van runderen die vooral voor de vleesproductie (vleesrassen) ingezet worden, zal malser zijn dan vlees van traditionele melkrassen. De dikbilrunderen behoren veelal tot het Belgische Witblauwe ras en staan bekend voor hun mals vlees, maar er zijn ook vele kruisingen met andere rassen. 
Het vlees van melkdieren is donkerder dan dat van mestdieren.
De beoordeling van de smaak en de geur is dikwijls zeer subjectief. Duidelijk is wel dat melkdieren, onder dezelfde productie-voorwaarden, een meer uitgesproken smaak en geur ontwikkelen dan mestdieren. 

Het geslacht

Vlees afkomstig van mannelijke dieren bevat meer bindweefsel dan vlees van vrouwelijke dieren van dezelfde leeftijd en is daarom taaier. 

De leeftijd

De malsheid van het vlees neemt af met de leeftijd van het dier. 
De kleur van het vlees wordt dieper met de leeftijd van de dieren.
De leeftijd van het dier kan grote veranderingen qua smaak en geur van het vlees met zich meebrengen. Naarmate het dier ouder wordt, heeft het de neiging meer en meer vet op te stapelen. De smaak wordt als optimaal aanzien wanneer het vlees 3 à 4 % vet bevat. Met andere woorden: vlees zonder vet heeft weinig smaak! 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)