Twee gezondheidsgevaren zijn verbonden aan barbecuen. Beiden hebben iets te maken met de kwaliteit van het bewaar- en bereidingsproces: 
1°) voedselvergiftiging en -infectie en, 
2°) ongewenste stoffen tijdens het roosteren. 
Let wel ! Deze gevaren beperken zich niet tot het barbecuen, al of niet festijnlijk, doch liggen ook in de eigen keuken op de loer. 

Voedselvergiftiging en -infectie wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van kiemen (en eventueel gevormde kiemen) in het voedsel. Die kunnen daar terecht gekomen zijn doordat het (slacht)dier besmet werd toen het nog leefde (zie zoönose, vraag 38). Anderzijds kan de bereiding van vleesgerechten aanleiding geven tot besmetting door weinig hygiënische werkomstandigheden en keukengerei. Vooral als langere tijd verstrijkt tussen de bereiding en de verorbering en bovendien de bewaring (koeling) te wensen overlaat, beschikken kiemen over de nodige tijd om zich te vermenigvuldigen en eventueel toxinen te vormen. 

Op zich is roosteren een heel gezonde bereidingswijze, want er komt weinig toegevoegde vetstof aan te pas. Voorwaarde is wel dat de vorming van benzopyrenen wordt voorkomen.  Dit zijn bestanddelen die gevormd worden telkens een organische stof verkoolt. Deze stoffen komen vrij als olie en vet in de vlammen terechtkomen. De zeer grote hitte is verantwoordelijk voor het proces. Bij hoge dosissen zijn benzopyrenen kankerverwekkend. 
 
 

Tips om de vorming van benzopyrenen te verminderen:

Houd voldoende afstand tussen voedsel en vuur. Plaats het rooster voldoende hoog. 
Gebruik niet te veel olie. 
Vermijd het gebruik van vuil, behandeld, geverfd of harshoudend hout. 
Gebruik "gezuiverde" houtskool, die minder benzopyrenen bevat.  Deze benaming is wettelijk omschreven en staat op de verpakking. 
Rooster nooit in de vlammen! Kankerverwekkende stoffen ontstaan vooral wanneer het voedingsmiddel rechtstreeks in contact komt met de vlam of met een rechtstreeks verhit en op hoge temperatuur gebracht voorwerp. 
Het is aan te raden te wachten tot de gloeiende kooltjes met een fijne aslaag bedekt zijn (20 tot 30 minuten na het aansteken van de barbecue). 
 Opflakkerende vlammen dient u neer te slaan door water te verstuiven op de vlammen of door er wat zand over te strooien. 
Rooster niet te vaak gerookte voedingswaren daar ze al een zekere dosis benzopyrenen kunnen bevatten. 
Het is raadzaam het vet van het vlees zo veel mogelijk te verwijderen. 
 Vette voedingswaren kan men best afschermen met aluminiumfolie of in een aluminium schaaltje leggen met gaatjes in de bodem, die speciaal ontworpen zijn om het gesmolten vet op te vangen. Het voedsel wordt toch doordrongen van een houtskoolaroma. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)