De koude belet echter niet dat stoffen in het diepgevroren vlees reageren met elkaar of met externe elementen (bijv. lucht) en andere, mogelijk ongewenste stoffen gaan vormen. Ze vertraagt echter dergelijke chemische reacties wel. De verpakking kan een belangrijke rol spelen bij de beperking van deze reacties. Om te voorkomen dat het vlees oxideert (gekenmerkt door geur- en/of smaakverandering, namelijk het ranzig worden, verlies aan vitaminen, bruin worden aan de buitenkant), mag de verpakking geen licht of lucht doorlaten. 

Als het diepvriezen traag verloopt of als er zich tijdens de bewaarperiode grote temperatuurschommelingen voordoen (vooral rond -5 °C), vormen zich grote ijskristallen die de cellen van het spierweefsel doen barsten. Bij het ontdooien verliest het vlees dan zijn sap en stevigheid en krijgt het een onaangename smaak. Om dat probleem te vermijden, moet heel snel de lage temperatuur van -18°C bereikt worden (hetgeen enkel met een driesterrendiepvriezer kan) en moet het vlees in kleine stukken worden verpakt. 

Bewaarbaarheidsduur van vlees

Algemeen bewaart vet vlees minder lang dan mager vlees (omdat vet vlees sneller ranzig wordt). 

Kalfsvlees: 6 maanden (rauw kalfsvlees is niet erg voor diepvriezen geschikt). 
Rundvlees: magere stukken (biefstuk): 9-10 maanden; vette stukken (gehakte biefstuk): 6 maanden. 
Schapenvlees: mager (filet, ribstuk): 6 maanden; vet  (borst, schapenbout): 4 maanden. 
Varkensvlees: mager vlees (filet, ribstuk): 6 maanden, +/- vet vlees (ham, carbonade, gehakt): 3 maanden en vet vlees (spek): 2 maanden. 

Laat diepgevroren vlees niet ontdooien bij kamer temperatuur, maar wel in de koelkast of in de magnetron, tenzij het dezelfde dag nog geconsumeerd wordt. 
 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)