Het oorspronkelijk doel van het IVK bestond er hoofdzakelijk in de keurders eenzelfde statuut te geven, namelijk dat van ambtenaren. In 1981 werd het benodigde aantal vleeskeurders berekend op 450 eenheden. Momenteel stelt het IVK ongeveer 250 ambtenaren, waarvan de helft dierenartsen, tewerk en daarnaast doet het een beroep op ongeveer 600 zelfstandige dierenartsen. 

Om een goede organisatie van de keuringen en de controles te verzekeren, werden 20 ambtsgebieden of keurkringen ingesteld. Het hoofdbestuur is belast met de administratie, de supervisie van de keurkringen en de coördinatie van de anti-hormonenploegen. 

Het IVK is bevoegd voor de controle van vlees, vis, gevogelte, konijnen en wild alsook van de ervan afgeleide producten. 

De hoofdopdracht van het IVK is het uitvoeren van het gezondheidsonderzoek, de keuring en de gezondheidscontroles binnen de handel van vlees, vis, gevogelte, konijnen en wild. 

De keuringen bestaan in hoofdzaak uit onderzoek vóór en na het slachten van dieren om hun geschiktheid voor menselijke consumptie vast te stellen. 
Tijdens de keuring, indien nodig aangevuld met onderzoeken ter bevestiging, wordt door de keurders: 

de afwezigheid nagegaan van ziekten en parasieten bij de geslachte dieren en de gevangen vis; 
verdenkingen aan het licht gebracht van behandeling van dieren (de laboratoriumonderzoeken detecteren de residuen, hetzij van verboden stoffen zoals hormonale of anti-hormonale stoffen, hetzij van sommige toegelaten stoffen zoals bepaalde geneesmiddelen); 

Daarnaast ontwikkelt het IVK in slachthuizen en vismijnen een bewakingsprogramma ter voorkoming van contaminatie door schadelijke stoffen (zware metalen, biotoxinen, pesticiden, enz.) uit het milieu. 

Andere bevoegdheden en opdrachten van het IVK zijn:

controle van de hygiëne in inrichtingen waarin vlees of vis wordt geproduceerd, bewerkt of verwerkt (zoals slachthuizen, uitsnijderijen, koelhuizen); 
erkennen van al die inrichtingen; 
onderzoek van, advies over en toezicht op de erkenningen van die inrichtingen; 
het uitwerken van de aangepaste wetgeving. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)