De schadelijkheid van een stof voor de mens wordt meestal afgeleid van resultaten van onderzoek op dieren, waarna een aantal veiligheidsmarges worden ingebouwd om tot een "veilige dagelijkse inname-drempel" (Acceptable Daily Intake of Aanvaardbare Dagelijkse Inname = ADI) te komen. Van daaruit wordt de "veilige" concentratie bepaald in vlees(waren) die bij herhaalde inname (dagelijks) door de mens geen schadelijk effect heeft. Op dat moment is er geen enkel risico meer voor de gezondheid. 

Van sommige producten, met name de natuurlijke hormonen, is bewezen dat ze geen gevaar opleveren voor de volksgezondheid indien aan enkele voorwaarden wordt voldaan: 

het aanbrengen via een implantaat (kleine tabletjes die onder de huid van het oor worden "ingeplant") en niet met een inspuiting;
het oordeelkundig toedienen door een dierenarts;
het respecteren van welbepaalde dosissen;
het in acht nemen van een wachttijd vóór het slachten. 

Wanneer niet aan deze voorwaarden voldaan is, kan het herhaald eten van vlees met zeer grote dosissen natuurlijke hormonen een rol spelen in de versnelling van de ontwikkeling van sommige kankers.
Wij mogen evenwel niet uit het oog verliezen dat de mens dagelijks een enorme hoeveelheid hormonen produceert en dat, vergeleken met die hoeveelheid, de opname van hormonen via de voeding te verwaarlozen is.
De Europese Commissie verbiedt het gebruik van dergelijke stoffen. In sommige derde landen waaronder de U.S.A., Canada, Australië, Nieuw-Zeeland en andere zijn sommige hormonale groeibevorderaars toe gelaten onder bepaalde voorwaarden. 

Aan het gebruik van sommige stoffen zijn bepaalde risico's voor de gezondheid van de verbruiker verbonden. 
Dit is met name het geval voor residuen van synthetische hormonen, zoals het DES-hormoon. Het is hetzelfde hormoon dat verantwoordelijk wordt geacht voor de toename van baarmoederhalskanker bij dochters van vrouwen die destijds met een geneesmiddel op basis van dit hormoon werden behandeld. In België zijn sinds 1985 geen sporen van het DES-hormoon meer aangetroffen in vlees.
Ook de andere synthetische hormonen hebben hun laatste geheim nog niet prijsgegeven. 

Schildklierremmers kunnen schadelijk zijn voor de gezondheid. Ze zijn met name teratogeen, hetgeen betekent dat ze in geval van zwangerschap afwijkingen kunnen veroorzaken bij de ongeboren vrucht. Ze zijn ook carcinogeen, wat betekent dat ze kanker kunnen veroorzaken. 

Sommige herverdelers, zoals clenbuterol, zijn dan weer geregistreerde geneesmiddelen die eveneens in de humane geneeskunde regelmatig worden voorgeschreven voor ondermeer astmapatiënten, daar het de luchtwegen verwijdt.
Deze producten kunnen echter hartritmestoornissen, hartkloppingen, een verhoogde bloeddruk en andere hartklachten veroorzaken en moeten dus met de nodige voorzichtigheid worden aangewend.
De in de geneeskunde voorgeschreven dosissen zijn vaak veel hoger dan wat via de consumptie van behandeld vlees wordt opgenomen. Het verschil is evenwel dat het in het eerste geval gaat om een therapeutisch middel dat om welbepaalde redenen aan bepaalde mensen wordt voorgeschreven, terwijl het in het tweede geval gaat om een ongewenste opname. 

Residuen van antibiotica mogen een bepaalde maximale hoeveelheid (maximale residu limiet = MRL) niet overschrijden opdat ze geen gevaar meer zouden inhouden voor de consument. Sommige mensen zijn allergisch voor bepaalde antibiotica. Zolang de hoeveelheid residu de MRL niet overschrijdt, is het niet mogelijk dat iemand allergische reacties vertoont. Residuen die de MRL overschrijden, kunnen op langere termijn leiden tot enerzijds verhoogde resistentie van bacteriën en micro-organismen en anderzijds tot verhoogde sensibilisatie (overgevoeligheid van de huid en/of van het ademhalingsstelsel) bij de consument.
Daarom dienen deze stoffen opgespoord te worden. Vlees dat residuen van antibiotica bevat, wordt op dezelfde manier afgekeurd als vlees dat toegediende stoffen met hormonale of antihormonale werking bevat. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)