Er zijn verschillende factoren die een rol spelen in de prijsbepaling van vlees. Deze zijn terug te brengen tot biologisch-ecologische en socio-economische factoren. 

De ecologische factor heeft te maken met de plaats van de consumptiedieren in de voedselpiramide. De koe verbruikt grote hoeveelheden gras (of granen in krachtvoeder) om vlees te vormen. Bij de omzetting van de energie van gras naar vlees gaat energie verloren (bijv. voor het behoud van de lichaamswarmte, voor het lichaamsonderhoud). Dit betekent dat er veel kosten aan voeder onrechtstreeks verloren gaan. 
De kenmerken van het dier zoals de leeftijd, het geslacht en het gewicht, spelen een belangrijke rol in de prijsbepaling van het dier en dus ook van het vlees. 

De socio-economische factoren hebben vooral te maken met de verlengde vleesproductieketen, het gevoerd beleid, en tenslotte de Westerse voedingsgewoonten. 
In de loop der tijden is het aantal tussenpersonen binnen de vleesproductie sterk toegenomen. Vroeger gingen de slagers rechtstreeks naar het slachthuis, waar zij hele dieren kochten. Nu doen zij een beroep op groothandelaars. Elke bijkomende tussenpersoon rekent uiteraard een commissie aan. 

De prijs van vlees wordt niet alleen bepaald door de werkelijke kosten van kweken en afmesten, maar wordt algemeen bepaald door de wet van vraag en aanbod. Hoe meer vraag vanwege de consument, hoe meer slachtdieren geslacht moeten worden. Daalt de aanvoer van dieren, dan wordt het gevraagde vlees schaars en gaat de prijs de hoogte in. Het nationaal en E.U.-landbouwbeleid vormen belangrijke krachten (onder meer door toekenning van premies, subsidies, invoerheffingen, ...) die maken dat de prijs die men bij de slager betaalt, al bij al "lager" is dan de reële kostprijs. 

De consumenten zijn in zekere mate medeverantwoordelijk voor de hogere vleesprijzen. Zij verkiezen de mooie stukken die niet veel bereiding vergen, boven vlees van tweede en derde categorie dat een langere bereiding vergt. Door alleen maa r de mooie stukken te kopen, betaalt de consument dus in zekere zin ook voor de minder mooie die hij niet wil. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)