Door gebrek aan netheid van het materiaal (hakmolens, tafels, ...), gebrek aan hygiëne, slechte bewaaromstandigheden, wordt het vlees een ideale voedingsbodem voor kiemen zoals o.a. Salmonella, die slechts door verhitting worden vernietigd. Bij gehakt vlees worden oppervlaktekiemen door het vlees gemengd. 

Wie rauw vlees eet dat min of meer ernstig besmet is, loopt het risico op misselijkheid, buikkrampen, buikloop, braken enz. De gevolgen kunnen bijzonder ernstig zijn voor kinderen, bejaarden, zwangere vrouwen of voor personen die al door ziekte verzwakt zijn. 

Rauw vlees kan sommige parasieten overdragen op de mens: bijv. de lintwormlarve. De lintworm kan via vlees van runderen waarin zich larven bevinden overgaan op de mens. In de darm van de mens ontwikkelt zich daaruit de volwassen lintworm. Rundvlees met een geringe lintwormbesmetting wordt slechts goedgekeurd voor consumptie nadat het gedurende minstens 10 dagen werd bevroren bij een temperatuur van ten hoogste -10 °C. 
 
 

Zorg ervoor dat er nooit contact mogelijk is - rechtstreeks of onrechtstreeks - tussen rauwe en bereide eetwaren. 
Bewaar gehakt en rauw vlees bij een temperatuur onder de 4°C en nooit langer dan 24 uur. 
Braadworsten, hamburgers en soortgelijke producten moet u altijd tot in de kern doorbakken. 
Hak het vlees beter net vóór de maaltijd. 

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)