De viskwekerijen in het binnenland worden maandelijks en bij elke lediging door de keurder gekeurd. De keurder kan een chemisch, microbiologisch of enig ander onderzoek verrichten, zowel van de vis als van het water. De aanwezigheid van residuen van antibiotica wordt continu gecontroleerd. Wanneer vis geschikt wordt verklaard voor menselijke consumptie, wordt een gezondheidsattest afgeleverd. 

Alle vis die in zee gevangen wordt, wordt gekeurd. De controles gebeuren ter plaatse, onmiddellijk wanneer de vis wordt aangevoerd in de vismijnen. Het meest gevoelige punt hierbij is zonder twijfel de versheid van het product, aangezien vis en visserijproducten heel snel bederven. De controle van de versheid heeft betrekking op de temperatuur, het uitzicht en de zuurtegraad van de vis. Dit probleem stelt zich zeker bij boten die voor relatief lange tijd uitvaren. Wanneer de uitvaartijd langer is dan 12 dagen, moet de controle heel aandachtig gebeuren. 

De keurder van het IVK kan, indien hij het nodig acht, ziektekiemen (bijv. salmonella) en chemische stoffen die de gezondheid van de verbruikers kunnen schaden, opsporen: pesticiden en zware metalen afkomstig van de vervuiling van het water, evenals natuurlijke toxinen voortkomend van zeewier. De keuring heeft verder betrekking op de gaafheid en de temperatuur van de vis. Onderzoeken in het laboratorium worden aangevraagd om de vaststellingen te bevestigen. 

Enkel na afloop van de keuring en op voorwaarde dat de vis geschikt voor menselijke consumptie wordt verklaard, mag vis in de handel gebracht worden. 
Vis die voor menselijke consumptie ongeschikt is verklaard, wordt in beslag genomen en aan een erkend destructiebedrijf geleverd. 

In de werkplaatsen waar vis wordt bewerkt en verwerkt (gerookt, gezouten, gemarineerd, ...), moeten de structuur, de uitrusting en de exploitatie-omstandigheden aan de reglementering voldoen om een erkenning te bekomen of te behouden. Alle inrichtingen, zoals de vervoermiddelen en verkooppunten (groot- en kleinhandel), staan onder controle van het IVK. 

&nbs p;

Deze vraag/antwoord-fiche is een uittreksel uit de brochure "50 vragen van de consument: een antwoord op al uw vragen over vlees, vis, gevogelte, wild, konijnen,..."
De brochure is een realisatie van het Onderzoeks- en Informatiecentrum van de Verbruikersorganisaties, op vraag van de Minister van Volksgezondheid en in samenwerking met het Instituut voor Veterinaire Keuring. (1996)